Notule
(A cura di LORENZO L. BORGIA & ROBERTO COLONNA)
NOTE
E NOTIZIE - Anno XXII – 15 marzo 2025.
Testi pubblicati sul sito www.brainmindlife.org
della Società Nazionale di Neuroscienze “Brain, Mind & Life - Italia”
(BM&L-Italia). Oltre a notizie o commenti relativi a fatti ed eventi
rilevanti per la Società, la sezione “note e notizie” presenta settimanalmente
lavori neuroscientifici selezionati fra quelli pubblicati o in corso di
pubblicazione sulle maggiori riviste e il cui argomento è oggetto di studio dei
soci componenti lo staff dei
recensori della Commissione Scientifica
della Società.
[Tipologia del
testo: BREVI INFORMAZIONI]
Schizofrenia: nei pazienti AGA+ i
linfociti T hanno un ruolo nella gravità dei sintomi negativi. Uno
su tre pazienti diagnosticati di un disturbo psichiatrico dello spettro della
schizofrenia (SRD) presenta alto livello di anticorpi IgG anti-gliadina (AGA).
Questo gruppo di pazienti SRD AGA+ presenta sintomi negativi più gravi e
marcati, associati a un’alta compromissione della fisiologia dei rapporti
sociali e inefficacia delle terapie standard. Un nuovo studio, condotto da
Deepak Salem e colleghi, ha rilevato una disfunzione delle cellule T negli
AGA+, che suggerisce l’importanza delle cellule Treg
nel proteggere dai sintomi negativi della schizofrenia e la possibilità di
un’altra popolazione di cellule T non ancora identificata quale responsabile
della gravità dei sintomi negativi. [Cfr. medRxiv – AOP doi: 10.1101/2025.02.24.25322815,
2025].
L’integrità del plesso coroideo è
cruciale per non andare incontro a declino cognitivo con l’età. Il
plesso coroideo (CP) ha un ruolo cruciale nel mantenere l’omeostasi del
sistema nervoso centrale, producendo il fluido cerebrospinale e regolando
l’entrata di specifiche sostanze dal sangue al sistema nervoso centrale (SNC).
La sua disfunzione è implicata in disturbi psichiatrici e in malattie
neurodegenerative quali Alzheimer, Parkinson e sclerosi multipla. Gong e
colleghi hanno indagato i rapporti tra l’integrità strutturale del CP e il
declino cognitivo nell’invecchiamento fisiologico. I risultati dimostrano
l’assoluta importanza dell’integrità del CP per garantire un invecchiamento
senza un marcato declino cognitivo. Sono necessari ulteriori studi per definire
i meccanismi sottostanti il rapporto tra perdita di integrità e declino delle
facoltà di cognizione. [Cfr. medRxiv – AOP doi: 10.1101/2025.02.27.25323022,
2025].
La velocità di sviluppo del cervello è
influenzata dalla temperatura nei poichilotermi. La
temperatura ambientale influenza i tempi dei processi neuroevolutivi negli
animali poichilotermi come rettili, pesci e insetti.
Un team della Johannes Gutenberg University Mainz ha dimostrato l’influenza
della temperatura sullo sviluppo embriogenetico dell’equivalente del cervello (ganglio
cefalico) di Drosophila melanogaster: Carlotta Martelli e colleghi hanno
rilevato che a temperature più basse i neuroni formavano più sinapsi e si
connettevano a un maggior numero di partner sinaptici, nel tempo di
riferimento per l’esame. [Cfr. Science Advances 11
(3): adp9587, 2025].
Le emozioni nei cani sono importanti, ma
i loro padroni spesso non le comprendono. Una nuova
ricerca condotta presso l’Arizona State University da esperti delle emozioni
animali ha rilevato e dimostrato che spessissimo i padroni dei cani non
comprendono la reale emozione del proprio amico quadrupede, perché interpretano
erroneamente le espressioni mimiche facciali e comportamentali per varie
ragioni, ma soprattutto perché attribuiscono ai cani espressioni emozionali che
appartengono al loro stato d’animo del momento o interpretano i bisogni dell’animale
in chiave antropomorfa. [Fonte: Arizona State University, March 10, 2025].
Scoperta la parte più segreta della vita
dell’orso polare: il comportamento post-partum.
Grazie al collare satellitare è stato possibile osservare il comportamento
delle madri di orso bianco subito dopo il parto e nell’accudimento della prole.
I piccoli nascono inetti come i neonati della nostra specie e il bisogno di protezione,
cura e attenzione alle temperature polari è altissimo, e ogni deroga può
costare la vita dell’orsetto. La premura e l’efficienza delle orse bianche è
commovente; durante l’accudimento dei primi mesi di vita – quando le madri
perdono metà del loro peso corporeo – si assiste ad una protratta attività
motoria della diade madre-figlio, evidentemente considerata più importante dell’alimentazione
stessa dal programma cerebrale FAP (fixed action pattern). Il viaggio
quotidiano stimato in passato della durata media di 27 minuti, può invece
durare fino a 8 ore (!). In pochi mesi di accudimento il peso del piccolo
aumenta di 20 volte. [Fonte: University of Toronto, March 6, 2025].
Rinoceronte di Giava: anche il
comportamento giustifica un nuovo nome scientifico. Una
delle specie di rinoceronte più rare al mondo, conosciuta come rinoceronte di
Giava (Rhinoceros sondaicus), presenta tali e
tante differenze dai rinoceronti indiani (Rhinoceros unicornis)
da imporre, secondo un nuovo studio, un cambiamento nel suo ordinamento tassonomico.
Lo zoologo Francesco Nardelli e il paleontologo Kurt Heißig
hanno dimostrato che milioni di anni di pressione evolutiva hanno determinato
nel rinoceronte di Giava degli adattamenti unici e specifici, che impongono il
riconoscimento di un nuovo Genere. Un cranio meno massiccio, con una più ampia
e bassa parte posteriore della testa, un naso più corto e denti adattati alla
cernita delle foglie, le femmine prive di corno, ma anche un comportamento
proprio: il rinoceronte di Giava è tendenzialmente solitario e trascorre molto
tempo in un vagare esplorativo del territorio circostante, senza aggregarsi
temporaneamente con altri conspecifici come fa il rinoceronte indiano. I due
ricercatori hanno proposto il nuovo nome di Eurhinoceros
sondaicus, e auspicano ulteriori studi e un
maggiore impegno per la protezione di questa specie. [Fonte: ZooKeys 1230: 303, 2025].
Perché il caldo estremo rende gli
insetti più resistenti ai repellenti? Il recettore TRPA1, che
nella nostra specie media le irritazioni della pelle e degli occhi, è un
recettore del dolore che negli insetti volanti rileva lo stimolo nocicettivo
delle sostanze aeree repellenti, inducendo fuga o stasi. Con le temperature
dell’aria più alte, il TRPA1 degli insetti diventa meno sensibile all’effetto
irritante e così questi continuano a volare indisturbati se non assumono dosi
mortali di insetticida. [Fonte:
Tatyana Woodall, Ohio State University, March 12, 2025].
Prodigi planetari dell’urina di balena
grazie al comportamento migratorio dei cetacei. Il
comportamento animale è espressione di memorie delle specie organizzate in
schemi o pattern esecutivi del sistema nervoso centrale; in parte è
dovuto ad atti liberi, elementari e paradigmatici, in parte è dovuto a FAP (fixed
action pattern) ossia programmi stereotipi di sequenze di atti prefissati
quali quelli del corteggiamento, dell’accoppiamento, della costruzione del
nido, ecc. E questa base neurobiologica è all’origine anche di quei
comportamenti che modellano interi ecosistemi e producono effetti rilevanti
sullo “stato del pianeta”, con ripercussioni sulla nostra vita.
Joe
Roman e colleghi della University of Vermont hanno scoperto che le grandi
balene, migrando, portano con le loro urine dall’Alaska alle Hawaii tonnellate
di azoto organico che costituisce nutrimento per innumerevoli specie che, nel
loro insieme, contribuiscono al mantenimento degli equilibri ecologici.
Dalle latitudini vicine al polo, dove le
fredde acque marine sono ricche di nutrienti, le principali specie di balene si
dirigono verso le coste tropicali e subtropicali, dove la perfetta trasparenza
dell’oceano denuncia povertà di nutrienti. La purezza cristallina è segno di
azoto basso in quelle acque che ospitano ecosistemi di barriera corallina, e
dove – spiega Joe Roman – le balene portano 4000
tonnellate di azoto e 45000 tonnellate di biomassa; cifre che dovevano essere
almeno triplicate quando non esisteva la caccia alle balene. Oltre all’urina,
che costituisce il principale veicolo di azoto, nelle acque tropicali quali
quelle delle isole Hawaii – dove alcune specie di balene si riproducono –
placente, pelle, carcasse ed escrementi forniscono un ulteriore contributo
all’arricchimento trofico delle acque, determinando la crescita del fitotoplankton e nutrendo squali, molte specie di pesci e
ogni tipo di molluschi.
La migrazione delle balene, che è il
fenomeno migratorio animale di maggiori proporzioni, avviene in vari modi e
direzioni: le balene grigie migrano dalle acque fredde del nord della Russia,
percorrono 7000 km e giungono alla parte meridionale della Baja California,
dove si accoppiano; le megattere vanno dall’Antartico alla Costa Rica.
L’insieme del comportamento degli animali che veicolano molecole trofiche può
essere paragonato, nel nostro pianeta, alla circolazione del sangue in un
organismo, e le balene – dicono Roman e colleghi – costituiscono l’esempio
estremo. Parti essenziali degli equilibri ecosistemici dipendono dal fenomeno
ora scoperto come processo principale fra quelli associati alla migrazione
delle balene. [Cfr. Nature Communications – AOP doi: 10.1038/s41467-025-56123-2,
2025].
Le straordinarie ricette del Modo di
cucinare et fare buone vivande rivelano i gusti dell’epoca. Proseguiamo nei nostri appunti di
storia della cucina per sensibilizzare circa la necessità di ritornare alla
preparazione casalinga dei cibi, evitando i prodotti dell’industria alimentare (v.
in Note e Notizie 15-02-25 Notule: I nuovi studi su microbioma intestinale e
asse cervello-intestino evidenziano l’importanza dei costumi alimentari; Note
e Notizie 22-02-25 Notule: Appunti e curiosità su abitudini alimentari e
cucina presso i Romani antichi; Note e Notizie 01-03-25 Notule: Da Roma
a Firenze: appunti di cucina medievale italiana prima del primo libro di cucina;
Note e Notizie 08-03-25 Notule: Dai costumi alimentari medievali alla
nascita del lessico della cucina italiana).
Non è vero quanto si legge in alcuni
resoconti di storia della cucina, ossia che nel Modo di cucinare et fare
buone vivande della Biblioteca Riccardiana di Firenze non siano indicate le
quantità degli ingredienti; è vero invece che l’autore riteneva che la buona
riuscita fosse anche legata alle quantità complessive sperimentate con
successo, dunque non deve meravigliare che si trovino indicate dosi per
venticinque persone, per dodici o meno, a seconda della personale esperienza
del cuoco.
La prima ricetta che è possibile leggere
oggi al foglio 40, che è la prima delle pagine conservate, descrive il modo di
preparare la Torta parmigiana. Non è superfluo ricordare che “parmigiana”
tradizionalmente indicava un modo della preparazione, rappresentata dal formare
strati di elementi alternati in direzioni incrociate fra uno strato e l’altro:
una parmigiana di pasta è la lasagna. Diciamo subito che non si tratta di un
dolce, ma di un piatto che può fungere da primo e secondo. Le dosi della Torta
parmigiana sono per venticinque persone, e si legge di una pasta sfoglia da
stendere su un texto: gli ingredienti principali sono pancetta, formaggio,
uova, polli o capponcelli e sarà necessario preparare
dei ravioli da farcire col formaggio; i polli andranno puliti e cotti nel
lardo, con datteri aromatizzati alla cannella e con varie spezie. Una volta
cotti, i ravioli al formaggio andranno inseriti col pollo rosolato,
aromatizzato e speziato, a formare la parmigiana all’interno della sfoglia.
Completata la preparazione in una tortiera, si procede alla cottura.
Una ricetta simile è quella della Torta
frescha, con dosi per dodici persone: si prendono
sei pollastri e mezza libbra d’uva, si mettono a soffriggere i polli nel lardo,
poi li si condisce con varie spezie e, al termine della cottura, con polli e
uva si forma un preparato col quale si riempiono le due sfoglie di pasta che
formano la torta, che a questo punto può essere cotta.
Un dolce, invece, è il Blasmangiare di pesce: una ricetta che dà
l’occasione per un’osservazione linguistica. Come “burro”, “brodetto” e
“pevere”, “blasmangiare” è uno dei gallicismi che il
manoscritto del 1338 introduce nel lessico gastronomico fiorentino e italiano,
anche se il suo uso coesiste con la forma italiana “biancomangiare”[1];
in ogni caso, si tratta di un dolce a base di pesce. Ecco la ricetta: sono
necessari il luccio e la tinca, poi riso, pinoli, mandorle, chiodi di garofano,
latte e zucchero; si fanno stemperare le mandorle nel latte, si lessa il riso,
dopodiché si lessa il pesce, si attende che si raffreddi e lo si fa “sfilare il
più sottile che tu puoi, a guisa di polpa di pollo”[2],
si unisce tutto e si mescola facendo cuocere nel latte, fino a ottenere una
vivanda che “vuole essere bianca quanto puoi il più, e dolce”[3].
Tra le ricette di pesce, varie sono
dedicate alla lampreda, molto gradita e apprezzata in Firenze: in crosta,
arrosto e “a cialdella amorsellata”,
cioè tagliata in piccoli pezzi in una zuppa, come una sorta di gulash di pesce.
Una caratteristica, che contraddistingue
la cucina e il gusto dell’epoca e dei secoli immediatamente seguenti, è la
frequente ricerca dei sapori agrodolci[4].
Un esempio emblematico è la ricetta della Lumonia:
pollo lessato con zucchero, datteri e arance, poi fatto soffriggere nel lardo
e, dopo, spolverato con spezie e zucchero, infine ripassato in latte e
mandorle. L’autore così chiarisce l’intento della preparazione: “… questa
vivanda vuol essere gialla e agra d’aranci [e] spessa [e] poderosa di spetie e dolce di çucchero”[5].
C’è poi una ricetta simile all’attuale
“erbazzone reggiano”, ossia la Torta d’erbe: per dodici persone si
prendono “sei casci grandi” (sei caci[6]),
“atrebici”, cioè il bietolone rosso, bietole, spinaci,
prezzemolo, menta e si fa un battuto con le erbe e lo si mescola con otto uova,
si aggiunge formaggio tritato e, infine, il composto così ottenuto viene
versato in una “crosta”, ossia nella pasta a sfoglia in forma di tortiera.
Un’altra ricetta è dedicata all’enula campana
(Inula helenium)[7],
ossia i Tortelletti d’ella, ripieni della
verdura e cotti nel brodo di cappone. I capponi ripieni sono un’altra
specialità del ricettario. Sorprende, per i nostri gusti, la versione dolce dei
tortellini in brodo ma, ancor di più, la Tria di vermicelli: una minestra
di vermicelli dolce, con mandorle, latte e zucchero. Dolci sono anche la Crostata
di anguille, la Crostata di cavedani (cefali d’acqua dolce) e il Pesce
a cesame, in cui il “cesame”
è una salsa che prende consistenza dalla mollica di pane ed è a base di
cipolle, il cui sapore viene ulteriormente virato al dolce e aromatizzato con
vino bianco, zafferano e spezie.
Ci fermiamo qui nel riferire le ricette,
e la prossima settimana riprendiamo da altre osservazioni su aspetti rilevanti
dei contenuti e della lingua del testo.
[continua]
Notule
BM&L-15 marzo 2025
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of Neuroscience, è registrata presso l’Agenzia delle Entrate di Firenze,
Ufficio Firenze 1, in data 16 gennaio 2003 con codice fiscale 94098840484, come
organizzazione scientifica e culturale non-profit.
[1] Il termine “biancomangiare” ha
designato nel tempo piatti, dolci e specialità diverse. Il biancomangiare
della Pignasecca di Napoli, che nel 1600 attraeva turisti da tutta Europa, è
stato paragonato alla meringa francese, che però fu inventata solo verso la
fine del secolo.
[2] Anonimo, Modo di cucinare et
fare buone vivande, folia XL-LVI, Segnatura 1071,
III sezione, Biblioteca Riccardiana di Firenze.
[3] Anonimo, Modo di cucinare et
fare buone vivande, op. cit., idem.
[4] AA.VV., Il più antico ricettario
in volgare: un codice del Trecento alla Riccardiana di Firenze. Finestre
sull’Arte, 02/09/2022, Firenze.
[5] Anonimo, Modo di cucinare et
fare buone vivande, op. cit.
[6] Si ricorda che “cacio” è il
volgare e ancora oggi l’italiano per “formaggio”, che è un francesismo derivato
da fromage, che ha lo stesso significato di
cacio.
[7] L’enula campana o Inula helenium, collegata da antica leggenda a Elena di
Troia, è una pianta comune in tutta Italia, tranne Calabria, Sicilia e Val
d’Aosta, il cui nome deriva dall’antica denominazione latina.